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Harina de Soja Tostada x 500g Yin Yang

Las proteínas de la harina de Soja carecen de la capacidad de formación de una masa coherente y elástica junto al agua, porque ninguna de ellas es formadora de gluten. La incorporación de harina de Soja al pan mejora su valor nutricional, por el mayor contenido de proteínas y el mejor balance biológico de las mismas. Se logra así compensar los aminoácidos deficientes de los cereales, en particular la lisina y valina.Se ha determinado que la harina de Soja usada, debe tener un alto contenido proteico, preferiblemente superior al 35% de proteínas dispersables o solubles en agua. Hidratos de Carbono: Esta harina contiene sólo una pequeña proporción de almidón, siendo este el responsable de ligar el agua por gelatinización durante el proceso de panificación, pero las proteínas y los polisacáridos de la Soja, poseen una mejor capacidad de absorción de agua que la harina de Trigo, cuando la masa se preparada en frío. Lípidos: La lecitina tiene un sin número de propiedades funcionales que son muy útiles en la elaboración de productos de panificación. Puede actuar como emulsionante, como agente que facilita la homogenización de las mezclas, y ayuda a despegar los productos de sus moldes de fabricación. La lecitina es también un antioxidante natural, que realza la estabilidad de las vitaminas en los productos de panificación. El aceite de Soja y la lecitina se utilizan donde un emulsionante es necesario y donde la acción de ahorrar grasa sea deseable. Actividad Enzimática: Según el grado de actividad deseado en la harina, será el tratamiento térmico recibido durante el procesado de la misma. La harina activa se puede utilizar en productos donde la presencia de las enzimas es importante para lograr mejoras en la calidad del producto, pero también hay que considerar que el producto al cual se le incorporó la harina de Soja, debe recibir un posterior tratamiento térmico, para asegurar el inactivado de las sustancias antinutrientes. La Soja es una rica fuente de ciertas enzimas que juegan un rol importante en la elaboración del pan, entre ellas la lipoxigenasa y amilasa. La Beta-amilasa ayuda en el proceso de fermentación. La enzima lipoxigenasa tiene la habilidad de oxidar grasas, produciendo peróxidos que son agentes oxidantes que contribuyen a dar fuerza al gluten y a blanquear los pigmentos carotenoideos, dando como resultado una miga de color más claro.

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